Pizza Napoletana a Pisa: quella originale è da “Regginella”

La missione “finding pizza” iniziata qualche settimana fa sembra essere compiuta: ho trovato chi fa la vera pizza napoletana a Pisa Town.

La pizzeria è La Regginella, in Via di Gello – zona Porta a Lucca. Ce l’avevo a due passi da casa…meglio tardi che mai. Non giurerei sulla provenienza esattamente partenopea dei gestori, mentre il pizzaiolo mi pareva proprio napoletano. Ovviamente per testare prendo la mia solita margherita, con mozzarella di bufala. Ottima cottura, ottima mozzarella,  impasto sottile come deve essere la vera pizza, in modo che non si inchiommi sullo stomaco. Cornicione morbido, olio buono, basilico fresco. Insomma: promossa a pieni voti!

E vi dirò, addirittura meglio di alcune pizze mangiate a Napoli…

Il locale è piuttosto spartano, il coperto minimalista, ma non lasciatevi intimorire…non ve ne pentirete! E dopo averla assaggiata dubito che avrete ancora voglia di mangiare le pizze “napisane”… o almeno potrete farlo con cognizione di causa!

Pizza (napoletana?) a Pisa Town

“Dalla tradizione della Pizza napoletana condiamo la pizza con  mozzarella fior di latte e mozzarella di Bufala direttamente da Napoli,olio e basilico. L’impasto è fatto con Farina “00” acqua sale e lievito, rigorosamente cotta a legne direttamente sul piano del forno e no in teglia.” (recita il sito di una nota pizzeria a Pisa)

Ma mi dovete spiegare perché i napoletani (o presunti tali) che esportano le nostre tradizioni gastronomiche in altre regioni/paesi…perdono la scienza. Il test per capire se in un posto sanno davvero fare la pizza è ordinare una margherita, che dovrebbe essere con mozzarella, pomodoro e basilico. A Napoli ci mettono anche il parmigiano. E occhio al cornicione, che deve essere soffice, non assolutamente croccante.

Orbene, la mia margherita non mi pareva avesse sopra della mozzarella proveniente “direttamente da Napoli”, e non c’era un’ombra di basilico. Una pizza discretamente buona per essere a Pisa. Ma con cornicione (e fondo) croccante, senza tracce “nere”, che testimonierebbero senza dubbi la cottura a legna, e pure il forno c’era.

E’ davvero triste pensare che la gente possa credere che la tanto decantata pizza napoletana…sia quella roba lì. Non è assolutamente così. La pizza vera è un’altra cosa…però me lo devono spiegare i pizzaioli espatriati perché non la sanno riprodurre altrove. Ecco qualche ipotesi:

• l’acqua, se non ha la stessa durezza di quella di Napoli altera la consistenza dell’impasto
• la mozzarella, che costerebbe troppo far arrivare da Napoli
• il forno, che non è a legna ma magari…a pellet?
• i pizzaioli, a volte stranieri (ovviamente, per risparmiare)
• il basilico, liofilizzato invece che fresco

Ordunque, se vi è impossibile riprodurre la vera pizza…non è mica un dramma. Ma non chiamatela napoletana, non vantantevi di fare quella ORIGINALE. Chiamatela semplicemente pizza, la mangiamo lo stesso, perché è buona uguale. Ma almeno non rischiate di deludere la clientela con false aspettative.

Per il momento lascio ai passanti un pro-memoria fotografico…è questo l’aspetto della vera pizza napoletana…diffidate dalle imitazioni!